Pesto: italienische Vielfalt

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Cremig, würzig und mit einem Hauch von Knoblauch: so mögen wir unser Pesto am Liebsten. Doch wie sind die grünen, roten und all die anderen Pasten eigentlich ins Glas gekommen? Was gab dem Pesto seinen Namen? Und – vor allem ­– seit wann kommen wir in den Genuss?

Nicht Fisch, nicht Fleisch

Es waren die Römer, die unerschrocken alles mischten, was ihnen ihr Essen schmackhafter machte. Zuerst war es ihr geliebtes „Garum“, eine Sauce aus Fischen, die samt ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischt und in offenen Becken teilweise monatelang der Sonne ausgesetzt wurden. Das Gemisch wurde anschließend ausgepresst, gefiltert – und nur den Reichen vorgesetzt. Unsere Gaumen und Möglichkeiten haben sich weiterentwickelt, und im Jahr 1863 wurde dann – endlich! – das erste Pesto dokumentiert.

Der Klassiker: Pesto alla Genovese

Das traditionelle Pesto stammt aus Ligurien in Nordwestitalien und nutzt in erster Linie dazu, Kräuter haltbar zu machen und Speisen zu würzen. „Pesto“ heißt so viel wie  „zerstampfen“, denn nichts anderes passiert mit den Zutaten: frisches Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, feinstes Olivenöl, italienischer Hartkäse wie Grana Padano und/oder Parmigiano und Salz werden in einem Mörser zu einer feinen Masse zerrieben, oder, wie heute, mit der Küchenmaschine püriert. Allerdings hat die Wärmeentwicklung in letzterer einen großen Einfluss auf Geschmack und Farbe, die aromatische Salsa wird dann schnell bitter oder muffig. Übrigens: international bekannt wurde Pesto wahrscheinlich durch einen 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die grüne Paste nun auch in die Küchen der Amerikaner brachte.

Kreative Pesto-Küche

Warum nur eine Variante, wenn es denn tausende gibt? Unser geliebtes Pesto kommt in zahlreichen Geschmäckern daher: ob mit sonnengereiften, getrockneten Tomaten, knackigen Kürbiskernen und Kürbiskernöl, mit Feldsalat und Speck … Und auch wir Pastamacher sind kreativ geworden und geben geräucherten Saibling, Oliven, Spargel, Steinpilze und Thunfisch ins Pesto-Glas. Pasta kochen, die heißen Nudeln damit vermischen oder Wurzelbrotscheiben anrösten und mit Pesto beschmieren – und fertig ist das wohl schnellste Essen der Welt! Angebrochenes Pesto bleibt länger frisch, wenn man auf die Oberfläche etwas Olivenöl gibt, außerdem lässt es sich ideal einfrieren.  Egal, wir wir es drehen und wenden – Pesto ist einfach IMMER eine gute Idee!


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